糊化度

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标，它来源于淀粉的形态改变。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏。糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部，有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越高，越易被酶水解，有利于消化吸收。