西式鱼清汤

制作方法：1.将鱼头去鳃与鱼骨一起冲净；将胡萝卜去皮切滚刀块；洋葱去根皮，洗净后切滚刀块；芹菜去根叶洗净。锅上火，入水烧开，下入鱼头、鱼骨，下入醋精飞水下入漏勺，用冷水冲净（去尽腥气）。2.将飞水后的鱼头、鱼骨下入不锈钢桶内，上火加入清水7500克，下入胡萝卜、洋葱、芹菜、香叶、胡椒碎烧沸后改用文火，保持微开，边煮边打去浮沫，火靠约90分钟；将鸡蛋清抽散与凉水100克调匀，下入锅内，并用手勺搅匀，蛋清受热与汤中杂质凝结为一体，再以文火火靠30分钟，将汤汁过箩倒入另一不锈钢桶内即成。一般可出成品汤5000克。